SCIENCE
02/10/2012 par admin
La saveur umami, c
La saveur umami, c

Si notre cerveau reconnaît tout un continuum gustatif vu que chaque molécule sapide possède une saveur particulière, nous n’avons que 4 mots pour définir  les saveurs : le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Faute d’un vocabulaire commun pour exprimer toutes les sensations perçues par chaque individu, seul un petit nombre de molécules sont associées au nom d’une saveur : le saccharose est sucré, le chlorure de sodium salé, la quinine, amère et l’acide chlorhydrique est… acide. Néanmoins, depuis les années 1950, la firme agroalimentaire japonaise Ajinomoto a voulu imposer son empreinte en développant une nouvelle saveur à l’échelle industrielle : la saveur umami. En japonais, ce mot signifie tout simplement délicieux et goûteux. Cette saveur est produite par la combinaison de 2 acides aminés, l’aspartate et le glutamate présentés dans les aliments riches en protéines comme la viande, le soja et les champignons. Un produit industrialisé assez nouveau qui ne reflète pas l’ancienneté de cette saveur pour les japonais, ils l’appréciaient déjà, il y a plus de 2000 ans. Un succès qui a su épeler le père  du remarquable développement de la chimie en Allemagne, Gust von Liebig qui a constaté que les hydrolysats protéiques possèdent une saveur très agréable. Un intérêt qui a préparé à l’exploitation industrielle en Occident par un fabriquant Suisse, Julius Maggi, qui a pu obtenir par la suite un succès commercial fulgurant avec ces fameux bouillons de cuisine. Outre le fait d’être une saveur à part entière, l’umami est aussi l’exhausteur de goût (renforce la flaveur originale des aliments, la flaveur étant une association d’odeurs et de saveurs) le plus utilisé après le chlorure de sodium. On le retrouve par conséquent dans certains sels de table.    

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