TECHNOLOGIE
31/03/2012 par admin
Mettre fin au phenomene de blanchissement gras!
Mettre fin au phenomene de blanchissement gras!

Bonne nouvelle pour les amateurs du chocolat! Une équipe de chercheurs de l’Institut Suédois pour la Nourriture et la Biotechnologie(SIK) dirigée par Lilia Ahrné a réussi récemment à développer une nouvelle technique visant à repousser la date de péremption des pralines causée par un phénomène jusqu’à alors peu connu : le blanchiment gras ou en anglais le fatbloom qui est caractérisé par la formation d’un voile gris ou blanc qui recouvre le chocolat et qui ne doit pas être confondu avec les altérations microbiologiques. La technique qui constitue sans doute une révolution dans le domaine de l’agroalimentaire consiste à chauffer le chocolat à 42 °C (le conchage), le refroidir ensuite à 27°C(le tempérage) : deux étapes clés habituelles de la fabrication du chocolat, mais le nouveau cette fois-ci, c’est de réchauffer le chocolat à 32°C. Cette nouvelle démarche permet une bonne cristallisation du beurre du cacao, principal constituant du chocolat, en favorisant la formation des variétés cristallines β et β’ stables au dépend de la variété α, peu stable et responsable en premier lieu de la péremption du chocolat. Les résultats d’analyse montrent que le nouveau chocolat montre une stabilité remarquable et des propriétés rhéologiques meilleures (plus croquant et plus brillant).

 

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